Dopo novegro mi sono arrivate via mp molte richieste di pubblicazione della ricetta del prosciutto glassato. Quindi eccoci qua:
In realtà ci sono 3 modalità differenti di procedere che si discostano leggermente una dall'altra a seconda che si usi una coscia di maiale fresca, un prosciutto cotto con conservanti oppure un prosciutto cotto senza conservanti. In questa ricetta affrontiamo l'ultimo caso...
Ingredienti:
1 prosciutto intero con cotenna di almeno 2,5kg o più a seconda del numero di commensali previsto.
senape di digione senza semi
1 litro di succo d'arancia rossa possibilmente al 100%
salsa di soia o un buon aceto balsamico
miele o sciroppo d'acero
chiodi di garofano
4 foglie di alloro fresche
sale e pepe
Lavare il prosciutto in acqua fredda, asciugarlo con lo scottex e lasciatelo almeno 1 ora a temperatura ambiente. Scaldare il forno a 160 gradi e quando sarà a temperatura Appoggiate il prosciutto mantenendo la cotenna in alto su di una griglia che avrete precedentemente appoggiato o su una leccarda o su una telia da forno bassa. Irrorate il prosciutto con 1/2 bicchiere di succo d'arancia e nel liquido che scolerà nella leccarda ponete nei 4 angoli le foglie di alloro. Il prosciutto deve cuocere a quella temperatura almeno 15 minuti per ogni kg di prodotto.
Nel frattempo preparate la glassa con un generoso cucchiaino di senape per ogni kg di prodotto, diluite la senape con il succo d'arancie rosse, unitevi un cucchiaino da caffè di miele o di sciroppo d'acero e un cucchiaio da tavola di salsa di soia o in sostituzione 1 cucchiano da caffè di aceto balsamico. Se necessario salate e pepate, mescolate bene e mettetela da parte. I migliori risulatati si ottengono adattando la glassa alla salatura del prosciutto quindi assaggiate la glassa con un pezzetto di prosciutto caldo e correggete acidità e sapidità della glassa di conseguenza. A 3/4 della cottura levate il prosciutto dal forno (attenzione che scotta hehehehe) e con un coltello affilato togliete la cotenna lasciando uno strato il più uniforme e alto possibile di grasso. Levata la cotenna, se vi piace, potrete usarla per insaporire una pasta e fagioli, un minestrone o una cosseula.
Ora incidete lo strato superiore di grasso a rombi di circa 2,5 - 3 cm di lato affondando il coltello fino a penetrare di circa 5/6 mm nel prosciutto ed infilate un chiodo di garofano nei punti di intersezione delle incisioni. Rimuovete le foglie di alloro dalla leccarda ed irrorate il prosciutto con metà della glassa che avrete preparato assicurandovi che penetri bene nelle incisioni fatte sul prosciutto. Fino a fine cottura mantenete bagnata la superficie del prosciutto usando la glassa rimanente.. Non bagnate assolutamente il prosciutto con i succhi di cottura. A fine cottura il prosciutto dovrà risultare di un bel colore marrone ed avere una leggera crosticina in alto. Se così non dovesse essere cuocetelo ancora per una quindicina di minuti portando la temperatura del forno a 200 gradi. Raggiunta la coloritura desiderata togliete il prosciutto dal forno e fatelo raffreddare un po’. Successivamente trasferitelo sul piatto da portata e lasciatelo riposare per altri 30 minuti prima di tagliare e servire.
Grazie a Mauro Quercia possiamo mostrarvi una foto del prosciutto fatto da me che in molti hanno potuto gustare durante l'evento di novegro 2014.