Ed eccoci al vero piatto tipico milanese, il risutin giall...
Ma prima della ricetta un po' di storia:
In realtà sembra che il risotto giallo non sia una invenzione milanese in quanto una ricetta quasi identica appare in un manoscritto francese del 1370 del Cuoco Reale Taillevent. La paternità milanese si deve ad una leggenda nata quando nel 1574 la figlia di Valerio di Fiandra, il pittore che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, si sposò con un'allievo del padre. La caratteristica principale di questo allievo era quella di creare composizioni con lo zafferano ed fu uno scherzo, praticato durante un banchetto matrimoniale, ad associare il risotto con lo zafferano regalando in tal modo alla Milanesità il celebre risotto.
Ingredienti della ricetta tradizionale x 6 persone:
400 g Riso nano Vialone
50 g Midollo di bue
1 Cipolla
20 pistilli Zafferano
1,5 l Brodo di carne
100 g Burro
100 g Grana padano grattugiato
Preparazione:
Sbucciate la cipolla affettandola sottilmente quindi mettetela in una casseruola con 50 g di burro ed il midollo di bue sbriciolato. Lasciate rosolare a fuoco basso, mescolando per circa 10 minuti e facendo attenzione a non far colorire troppo la cipolla.
Nel frattempo mettete in una tazza i pistilli di zafferano e versatevi mezzo litro di brodo bollente che avrete preparato in precedenza facendo cuocere la carne in acqua salata con sedano, cipolle, carote e pomodori, e che infine avrete filtrato.
Questo è un punto molto discusso nelle grandi cucine in quanto alcuni eliminano la cipolla mentre altri la lasciano. Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno, unite 2 mestoli di brodo bollente e mescolate. Coprite con un coperchio e lasciate che il riso assorba il brodo.
Aggiungete il resto del brodo, 2 mestoli alla volta, aspettando man mano che venga completamente assorbito dal riso. Il risotto sarà pronto in circa 20 minuti.
Togliete la casseruola dal fuoco, incorporate il burro rimasto e la metà del formaggio. Mantecate per un paio di minuti, versate il risotto in un piatto da portata e servitelo con il restante formaggio a parte.
Come potete notare nella ricetta tradizionale non è previsto la sfumatura del riso, da farsi a rosolatura finita prima di mettere il brodo, con il vino bianco ma questa operazione è prevista in una delle tante varianti moderne del piatto.
Nulla impedira` al sole di sorgere ancora, nemmeno la notte piu buia, perche` dietro alla nera cortina della notte c’e` un’alba che ci aspetta
