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ARGOMENTO:

cucina romana 13/08/2014 08:42 #18734

  • antoniodeblasi
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«Già Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo, sono ghiotti di làgana (termine che deriva dal greco laganoz da cui il latino làganum che designava una
schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte in farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne)
Dal 200 d.C. fino almeno all'anno mille non abbiamo più notizie documentate. Si pensa che la Pasta, intesa non già come composto generico, ma proprio come
maccheroni, sia originaria della Sicilia: nella località di Trabìa, presso Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato con il
vocabolo arabo "itriyah". Ed ancor oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria.
Fino al Settecento esiste comunque una gran confusione; i tipi diversi di pasta vengono etichettati normalmente come maccheroni finché, i napoletani,
divenuti mangia maccheroni, si appropriano del termine e lo usano quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate: ormai i maccheroni
rientrano nell'alimentazione pressoché quotidiana del popolo, intesi come cibo semplice, povero, ma soprattutto nutriente e veloce, quasi un
fast-food ante litteram.
Intorno agli inizi dell'Ottocento le prime fotografie mostrano i maccheronari agli angoli delle strade intenti a cuocere in enormi pentoloni la vivanda e
a servirla, appena cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe, ai viandanti che mangiano davanti al banco senz'altro ausilio che le mani.
Da questo momento in poi i maccheroni intesi come pasta lunga, tonda e piena, cominceranno ad essere chiamati spaghetti e ad identificare non più
soltanto i napoletani, ma tutto il popolo italiano. »
BUCATINI ALL'AMATRICINA
Ingredienti:
400 gr di bucatini, 200 gr di guanciale, 1 bicchiere di vino bianco secco, qualche
pomodorino, pecorino grattugiato, peperoncino, sale.
Preparazione;
Tagliare il guanciale a fettine non troppo sottili e ricavare delle listarelle di 2 cm
di larghezza.
Metterle in una padella di ferro e soffriggerle a fuoco lento finchè prendono colore.
Versate un bicchiere di vino, fatelo evaporare e versare qualche pomodorino, spellato e
tagliato a pezzetti, facendo cuocere per qualche minuto aggiungendo anche il peperoncino
In una pentola con abbondante acqua salata gettarvi i bucatini e cuocerli al dente; scolarli,
versarli in una terrina e condirli con il sughetto e una bella manciata di pecorino.
"Se qualcuno vi si avvicina con un dono e voi non lo accettate, a chi appartiene il dono?", domandò il samurai. "A chi ha tentato di regalarlo", rispose uno dei discepoli" Lo stesso vale per l'invidia, la rabbia e gli insulti", "Quando non sono accettati, continuano ad appartenere a chi li portava"
Ringraziano per il messaggio: marco neri, Mauro Quercia

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cucina romana 13/08/2014 11:31 #18741

  • Salvatore Spinelli
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Trovo molto strano che personaggi come Orazio e Cicerone si accontentassero di pasteggiare con la làgana, visto che ai tempi non era nemmeno possibile coniugarla con i pomodorini.
Certamente e' frutto di errore di copia da parte dell' amanuense,lo stesso che che aveva trasformato i diebus illis in die busillis, e che analogamente storpio' la parola lùganega in làgana :P :P :P

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cucina romana 30/08/2014 10:20 #19125

  • Paolo Angioy
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E bravo Antonio!!!!

Suggerisco una variante, che preferisco.

Io aggiungo metà del pecorino nella padella del sugo, 3 minuti prima della fine cottura e poi manteco la pasta direttamente nella padella del sugo, aggiugendo acqua di cottura se necessario ed il resto del pecorino.

E non dimentichiamo che una sorta di Amatriciana esisteva già ben prima che il pomodoro venisse importato in Europa (e che la Carbonara venisse inventata). Condita con guanciale soffritto e mantecata con abbondante pecorino e pepe nero, prende il nome di GRISCIA o GRICIA ed è preparzione antichissima

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Ultima Modifica: da Paolo Angioy.
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